“二毛：收藏上千册老菜谱 复原旧时味道”

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编前

通过吃城市来理解，不是最简单的形式吗？ 敏感批判的味觉中有着舌尖上的思念和留恋，也包含着城市的一个地方和家族的性格。 2毛说:“没有全面地吃全国，只是吃一个菜或者一个地方菜，花了后半生的时间也吃不完。” 妈妈的柴火炉成了他童年的味觉记忆，充满了动人心弦的人间烟火。 收藏古老的食谱成了他新发现地方“味道之道”的秘方。

华西都市报-封面信息记者吴德玉

“很多人在找放鱼辣椒的配方，但我一直没有给。 本来想自己开发鱼辣椒，但是现在决定不在华西都市报保存而发表。 越来越多的人想尝试制作。 ”。 二毛说。

二毛，重庆酉人，常年住在成都，现在大部分时间都在北京。 从前，他是诗人，也是餐厅的老板、美食家。 现在，收藏家的身份越来越多。 二毛收集了市面上买不到、网上没有公开资料介绍的旧食谱“四川泡菜”，颠覆了鱼香肉丝中没有鱼的概念。 黄色的书在放入辣椒的鱼的哪个段落，有两毛用红色钢笔画的点(图)。 新年伊始，二毛的决定将和大家分享这个食谱。 这只是他收藏了近30年的旧食谱的千分之一。

探索中国的美食文化

必须借菜谱

年末，二毛刚在张大千的家乡内江与张大千举办美食文化讲座，据他介绍，张大千不仅在艺术上为四川做了表率，在饮食上也是川菜大师，在政府菜肴、民间菜肴上有独特的见解和方法。 在《民国吃家》一书中，二毛翻开了张大千专章，书中民国12位名人代表12个菜系，鲁迅、胡适、张大千、张学良、于右任、梅兰芳等，鲁迅代表绍兴菜、上海菜、北京菜。 胡适代表徽菜，右任代表陕西菜，“张大千代表川菜，但实际上广东菜、淮扬菜、大千比较熟悉。 ”。

二毛收集了从20世纪80年代开始，包括清朝、民国到20世纪80年代在内的一千多本古老食谱。 二毛发现了一个诀窍。 “作为美食研究者，要吃全国各地的美食，需要几代人、一个菜系的一个地方菜，吃完需要后半段时间。 未必吃不完。 中国美食文化的兴趣和探索需要食谱。 ”。

20世纪80年代，文学和艺术都呈现出新的境界和开放自由的环境，菜谱也是如此。 “八大菜系是清末民初形成的，八十年代以前的食谱非常真实。 ”80年代以后的食谱不再收藏二毛，“特别是90年代中期以后，食谱相互模仿，餐厅的菜肴也有模仿的痕迹，完全破坏了以前流传下来的菜肴、以前流传下来的烹饪方法。”

在收藏中，二毛发现至少三分之一的菜完全丢失，三分之一的菜丢失。 这把他从当初的有趣慢慢变成了研究。 现在，无论在哪个城市，特别是二三线城市，二毛不仅要去菜市场，还要去旧书市场。 他曾经在成都草堂的旧书市场捡到许多旧菜谱。 去台湾参加饮食文化讨论会，他专门花了一天时间收集台湾的旧食谱，并设置了拉杆箱。

学习旧食谱

拯救失去的记录

旧食谱很好地记录了调味料、火候。 “如果没有这些传承和古法，川菜申报会损害饮食文化的基础”二毛感慨，现在玩新概念、分子料理，不是不可以的，但是以前很少被抛弃，所以在以前流传下来的基础上创新，崇尚烹饪本身的规律

把开胃菜盛起来整理一下。 没关系。 热菜的要求很烫。 炒好之后应该马上上桌。 另外，如果整理料理或传递到很远的地方，会影响温度，缺乏味道。 比如川菜的肝腰一起炒，又脆又软，赶紧炒了之后马上上桌，有些调料必须先放进去。 “炒之前将豆瓣切碎，和青椒一起下油锅，做几次锅，又脆又软又滑。 ”

二毛对现在的麻婆豆腐减少了重要的工序一直很在意。 其顺序为“du”，在火字旁加上“笃”、“火笃”，而且必须使用锅盖。

“麻婆豆腐是加锅盖(火笃)出来的，不是烤的，而是(火笃)，请把汁取下来。 烤，不是专门为了拿汁。 这些技法看起来很简单，但大多数人都不会了。 虽然很多烹饪技法都要加盖，但现在的餐厅早上菜，没时间翻台，装锅盖，其传承失去了很多，这就是“味道之道”。 麻婆豆腐，不戴这个的话，30分钟那个汁也没到豆腐心。 现在豆腐外面多汁，味道也很大，但实际上里面是白色的，所以不放锅，放上火，一半和一分钟就过不了汤，味道也会下降。 这个方法就像小煎回锅肉一样，锅里热肉的熬干有煎的成分，这样才能闻起来。 ”。

□记者的手记

餐厅的菜太多，太多了，做不出来

二毛头衔众多，诗人、美食专栏作家、“舌尖上的中国”美食顾问、北京天下盐餐厅老板。 眼前的他，戴着眼镜，悠然自得地说话，话题像有美食、有故乡、更像会勺子的学者，只是厨师们拿出来的是料理，他拿出来的除了料理之外，还有料理后面的文化。

收集食谱，问题来了。 川菜的名菜，有很多方法，几乎没用。 以调味料为例，现在的豆瓣为了运输、储藏而变咸和变风味。 话说二毛执念“味道之路”又来了。 “在家炒锅肉，以前传下来的是放猪油，炒到灯盏的窝里，放红色酱油，但是现在炒锅肉几乎不放红色酱油。 因为豆瓣很咸。 酱油的风味、加入还是不加入都不同，但这些都会出现在旧的食谱中。 ”。

虽然开着同一家餐厅，但是也明白两毛。 餐厅卖的菜不太多也不太杂，太多也不怎么出来。 客人也很少等，敲桌子，打碗。 但是，在工业时代，还需要另一种料理，从以前就流传下来技法的料理会继续下去。 “需要柴火炉就需要柴，需要炭火就需要炭火，不能为了小的人而完全失去。”

以火候为例，“柴火的温度只有400~600度，在餐厅里，煤气火加鼓风机，温度为800~1200度。 炒菜需要800度到1200度，很多食材和技法需要400度到600度的火力，但现在有很多美食和大师。 我觉得这不清楚。 哪个菜适合哪个火力，劲道，糯糯，哪个口感，都依赖火。