热门:维舟：“庖丁解牛”新解

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《屠丁解牛》是《庄子养护主》的名篇，这通常被认为是庄子以《解牛》为比喻表现合理的自然养护之路，也被理解为中学教科书的解读表现了劳动人民的技术熟练。 无论什么样的解说，所有的论者都是庄子写的寓言故事，似乎侧重于传达寓意，但这成为哲学意义的载体，超越了真相本身 总之，它被认为是“经”而不是“历史” 像庄子一样，把这件事回到历史语境中，我们就能得到不同的认识 就像考古学上发掘时一样，事物的背景可以提供重要消息，一个陶器是放在地板上还是放在桌子上，可能表现出完全不同的意义。 一些考古学家强调“背景就是一切”。 被盗墓者偷卖给市场的文物，因为脱离了考古背景，“失去了90%的价值。 因为我不能提供太多关于时代的新闻了”。 从某种意义上来说，传世的文献史料也在一定意义上是脱离其最初社会语境的孤立的“文物” 研究中国近代史的骆骏近年来提倡“再历史化”，对过去重要历史问题的认识多基于比较狭窄的史料，而且解读、解体问题的做法比较单一，但他认为“扩大史料的范围，扩大历史。 对自古流传的古典来说，随着章学诚提出“六经皆史”，远离许多时代语境的“经”逐渐被“再历史化”，但似乎还没有人把“庄子”作为历史来对待。 这是因为《庄子》中记载的历史很难，也许我们可以以“废丁解牛”为切入点，回到历史状况来看看。 作为神职人员的厨艺在刀丁解牛的故事中，首先要注意这个人的身份 “屠丁”通常被解释为“丁这个厨子”，“丁”几乎被明确为他的名字 这种天干命名的方法在先秦最常见的是历代商王的名字，汉学者艾伦在《乌龟之谜》中说:“商王在他们所属的天干日(他们所属的太阳出来的日子)接受祭祀。 那天，他们和祖先，包括上帝可以互相传递信息 这个习俗至今还保留在佤族人名中，佤族人名的第二部分来源于自己出生那天的天干——比如在丁日出生的情况下，名字的第二成分必然被称为“丁” 废丁是宋人，宋国是殷商遗族建的，其开国君主是末代商王纾的庶哥微子，因此可以推测废丁的名字继承了商族在天干命名的老势利。 他为魏王解决了牛，宋魏的国土就在附近，当时宋人在魏国不少。 惠施和身为魏相，庄子自己也是宋人。 也许这就是原因 另外，他解牛时，其动作富有音律感，“配合桑林舞，是中经之会”，各评论都是“桑林舞”是商汤王的曲名，“经首”是八尾曲“咸池”的章节，如果屠丁是宋人，他作为商家的子孙这 最初为了优待殷商王室，安抚武庚叛乱后殷商移民的心，周公特许宋办公室继承了商王礼乐，所以宋国保存了古老的文化特别浓厚，春秋时出现了宋襄公那样尊重复古理念的君主。 老庄道家的思想可能也有殷商文化的背景。 老子、庄子的事迹都和宋国有关。 这可能不是偶然的。 厨师为什么能有如此深厚的礼乐造诣呢？ 除了他的商族子孙的身份，也有事实表明，当时废厨并不像后世那样只是普通的俗务，而是与宗教仪式相关的圣职。 传说中的人文始祖在《周易系辞下》中写道“庖祭”也许不是偶然的 《庄子养生主》文惠君亲自看到庶丁解牛的全过程，合理解释恐怕这是献祭前的特殊仪式，因此，厦丁解牛的动作充满了宗教的虔诚和仪式感。 在迄今为止的各评论中，只有王厚琛、朱宝昌着的《庄子三篇疏散》表明，屠夫其实是“用于宰杀宗庙的牛”。 “解牛”本身很少见 汉字的“牺牲”两个字都以“牛”为偏旁，其本来的意思是祭神之牛——色纯是“牺牲”，整体是“牺牲” 六种动物与祭祀燕享、礼仪关系极为密切，但牛这样的大动物特别盛大，一定被用来祭神讨吉 在古代的礼仪中，祭祀时牛和羊的家畜都被称为“太牢”，但只有羊的家畜被称为“少牢”，可见杀牛被用于最盛大的祭祀 《易已济卦第五爻》台词九五:“与其在东邻杀牛，不如西邻禴祭其实更受其祝福。 “这体现了周人的实用精神:修德者比起杀牛祭神，用饮食薄礼祭神，德行更有回报。 但这句话表明，杀牛是为了祭神 战国初年礼崩乐坏了，但这种礼法精神依然不能为社会所坚定地改变 《孟子梁惠王上》明确表示，齐宣王看到牛被宰杀的理由是“挂牺牲表”——也就是说新表完成时，用家畜的血涂在表的缝隙上祭神求福。 据《礼记王制》记载，“诸侯无缘无故不杀牛，大夫无缘无故不杀羊，士无缘无故不杀狗豕，平民无缘无故不吃珍。 这意味着杀牛不仅是贵族的专利，即使是皇帝的诸侯，也只能在节日这样的特定场面、仪式下杀牛。 到东汉为止，会排郡的牛也是用来祭神的，所以《后汉书第五伦传》中记载着“民常用牛祭神” 无故杀牛必须受到惩罚。 根据《韩非子外储说右下述》，秦王生病了，人们祈求杀牛早日康复，但秦王下令处罚。 没有接到命令就擅自杀牛祈祷(“非令随便祈祷”)是因为破坏了规则。 后世甚至有平民杀牛向上帝祈祷，被判死罪 事实上，秦汉时代的民间没有饲养肉食用的牛，所以杀牛的目的当然也不是像我们现在这样为了肉食，而是其他更重要的目的 据此，刀丁决不是普通的厨师，他明确地说:“今臣之刀19年了，解决的几千牛到现在。” “如果19年解开几千牛，那可能几乎每一两天杀一头牛，一次祭祀就杀几头。 在“诸侯无缘无故不杀牛”的时代，他竟然能“解几千牛”。 这表明他不仅精通相关的祭祀仪式，而且必须是君主的专职厨师。 否则，就没有解牛的机会，只有君主才能做出这样大量的牺牲。 在罗马帝国时代，尤利亚皇帝通常一天最多杀死100头公牛祭神，因此开玩笑说，如果在波斯战争中胜利归来，所有长角牛都会灭绝(见《罗马帝国衰亡史》第23章)。 在并非独一无二、深深植根于罗马社会的米特拉教中，主神多以杀牛的形象出现。 因为公牛的血被认为是宇宙生命的血 直到公元前3世纪，罗马法律明确禁止杀牛和吃牛肉，牛只用于耕种和献祭。 庄子还有代孟子对齐宣王说“君子远厨厨”，理由是有不忍心的仁心。 “君子禽兽也见其生，不忍见其死。 听到那个声音，不忍心吃那个肉 “这乍看之下和魏惠王见庶丁解牛是矛盾的，但孟子出于儒家的价值观，很可能把这种献祭的场面世俗化了。 法国人类学家马塞尔莫斯在《牺牲的性质和功能》中指出，牺牲的共同程序是“通过一个牺牲的媒体，建立神圣和凡俗的信息表达手段。 这种牺牲也就是在庆典程序中被破坏的”。 在先秦皇帝诸侯的神事中，这个媒体是牛，“如果这些宗教力量是生命力的本质，它们就具备一种性质，可以和普通人接触那些恐惧。 “君子离厨房远”的真正理由可能是这个牺牲的仪式带有相当可怕的颜色 这从刀丁的动作可以看出，他解开牛时是“配合桑林舞”，这种舞根据古代的巫术色彩，本身可能相当可怕 吕襄公十年(前563年)，宋平公为招待追悼公设宴，以盛大的桑林舞蹈让贵宾观礼，结果晋追悼公害怕回房间，生了大病 这是符合上古巫术观念的惯例:神圣的东西在人身上产生的心情极多，既是崇敬又是恐惧，“敬”和“恐惧”是一体的 因此，孔子时代已经开始出现对鬼神“敬而远之”的态度。 到了战国时代，对死去祖先的态度也开始分化:敬奉，但为了防止他们回到阳世，必须严格地将他们与埋葬隔绝 这表明，在越来越世俗化的时代，对神圣仪式的恐惧感加强了，与此同时，像废丁一样解开牛时“适合桑林之舞”的人也可能变少了。 在废丁的时代，厨师和担任宗教角色的巫婆的祈祷可能还没有完全分化 商代的住处还没有出现独立的厨房，直到春秋战国时代才开始出现 《庄子逍遥游》中写道:“废人不治废，但尸、祝越俎不能代替。” ”这是成语“越俎代庖”的来源，“尸”在祭祀前还传到亡灵的宿主，这句话的巫祝不能超越职务成为废厨，反过来说，废厨和巫祝当时还有一定的共同职务司，故废丁行为的宗教色彩并不奇怪 在古罗马时代，杀死动物和做饭的厨师在希腊语中被称为“magirus”，其字面意思是“大祭司”。 也就是说，在古代人心中，食物不仅是食物，而且是上帝给的，是向上帝献祭的，厨师与宗教密切相关 《宴会故事》中的这句话启发了当时社会场景的历史想象。 “不同的社会阶层、宗教信仰带来的对肉类的偏好方法 因为有些切断方法被认为很脏，所以屠宰行为可能是禁止的。 另一种切割方法可能只能在祭神灵时采用 ……在中世纪的爱尔兰，切肉的人在宴会上起着重要的作用，他根据宴会成员的地位决定分配什么样的肉食 把牺牲者分开，是所有公共和个人活动之前，特别是宴会之前，吃牺牲者是人与人之间许多杂七杂八关系的中心环节，也是更新人与神之间这么多杂七杂八的关系的中心环节。 古希腊人只吃牺牲的肉食。 否则，他们以为自己和动物没有什么区别。 “没有祭拜，就没有祭奠‘家畜’的分配权，也没有社区内的分配。 也就是说，如果你拒绝参加礼拜，就会有政治上的拒绝态度，你会被排斥在城市之外。 他们认为酒神狄俄尼索斯信徒的饮食生活堕落是因为他们祭祀后把生肉剁碎吃了。 “不分割家畜解决，不是因为大家不共享，不点火。 这是抹杀文明人和野兽的区别 在这个环节中屠夫是表示人类从自然状态转移到文化状态的媒体 “这是古希腊的情况，但有助于理解厨师在先秦社会生活中发挥的作用的重要性。 儒家一贯重视饮食，龚鹏程在《生活儒学》中指出，“饮食是生活世界的第一文案，也通向鬼神”。 朱熹《诗集传》说:“正小雅，宴宴宴之乐也。” 整个“小雅”基本上是宴会吃饭时演奏的音乐 《礼记内则》中有洋洋洒脱的记述 吃饭的人占天官的比例极高(宫正和宫伯共计91人，饭夫132人，废人70人，内饥外饥各128人，亨人27人等，比例相当大)，天官冢宰全体可以用料理模仿了。 《老子》中也有一句名言:“如果治理大国，烹饪小鲜味的话”。 《韩非子难二》说:“无论臣下是谁，都是与缓炮宰五味前进的你。” 盖臣宰自古被认为是“和谐鼎鼐”的人物，“周礼”贾公彦畲也是“宰者，和谐膳辱之名” 这些充分体现了“礼之初，开始诸饮食”的思考优势 在这里，饮食被认为是人类的基本经验，从这个生活经验中挤出来，就可以知道其他的事情应该如何解决 被剥夺牺牲肉的分配权象征着被开除了政治权力，是一大侮辱。 《左传宣公四年》记载郑灵公故意不在宴席上过贵族子公，受辱的子公染指鼎(即“染指”典故的来源)，引起郑国一场内乱。 秦汉之际，有一个陈平有名的故事。 他年轻时贫穷时主办家乡的社祭分肉，符合公正接受父亲的荣誉，他出了宏图。 “啊，和平屠戮天下，像肉一样！ ”。 (《史记陈丞相世家》)《史记索隐》注:“陈平从这家公司宰杀，之后相高祖也 在当时的社会共同体中，主持献祭和分肉的职司的“宰”被认为与天下的“宰”类似，显示了类似的原理 文献记载姜太公年轻的时候，在得知他遇见周文王之前，曾成为市里的屠夫 屈原《天问》一样“师望任性，昌知道什么？ 太鼓刀响了，之后什么会高兴？ ”。 “脱离”:“吕望的鼓刀兮，被周文打着举。 “鹈鹕冠子世兵”确定他是宰牛:“伊尹酒保，太公宰牛” 秦汉以后的载籍中，这经常被理解为贤人隐居下贱，这曾经令美国汉学家埃兰感到困惑。 “‘鼓刀’这个词可能不像注人说的那样是屠夫的意思。 因为除了吕望以外没有出现在其他早期的文献中。 也许是因为吕望是指确定的动作，以吸引买主和文王、希望屠宰的形式。 但是，姜太公的“屠牛”也是宗教职务的话，他可能由此理解政治管理之路，进而被国王任命，理解也不容易。 厨房人的路在废丁解牛的故事中，记忆最深的确实是讲述他经历的一节:解始臣牛的时候，看到的只是牛 三年后，没见过整头牛 方现在大臣遇到上帝，不是目视，官方停止，知道上帝的欲望 依靠天理，批判大英，引导大英，那当然，因为技术不愿意画画，情况大变了！ 良厢岁更刀，斩也。 族厢月更刀，折也 今臣之刀十九年，所解数千牛，刃如新砧。 他的节有间隔，刀刃没有厚度没有厚的入间，是否恢复就一定会对游刃有余。 十九年里刀刃像新的一样碎 需要指出的是，这种解开牛的技术在废丁中是没有的 “管子制品”:“屠牛坦朝解九牛，刀可以以摩铁，则刃游间” 所以，天道不行，不足以屈从。 人事混乱，十除以一百的器不行，半击加倍 《淮南子齐俗训》:“屠牛吐，一朝九牛，用刀剃毛。 》高诱注:“齐之大屠 “《太平御览》卷八二八引用“屠牛坦” 韩谊《新书·制不定》:“屠牛坦一天解决十二牛，芒刃不吨者，排击，剥也有道理。” 在战国秦汉之际，这位名屠也因“游刃雄辩”的解牛技巧而闻名，同样被用来强调按照天理行事的重要性。 可以说屠丁解牛是一种古老的技艺，意味着对动物身体结构的深刻认识 人类学家理查德·纳尔逊考察爱斯基摩人后，于1969年出版了一本名为《北冰猎人》( hunters of the northern ice )的书。 他惊讶地发现爱斯基摩女性精通解剖知识，使大动物“越来越小，锯也不伤骨头”。 他追随这些猎人的野外调查一年后，对这些土著有很深的知识，他们的描述是“最初似乎难以置信，后来几乎总是被解释为正确的”。 他们工具简陋，需要极高的技能。 这就像没有文案社会的人经常有很强的记忆力一样，没有汽车导航的澳大利亚土著有很好的追踪技能。 这是生活环境迫使人们用高技能补充工具的简陋，现代人在工具发达后技能逐渐退化 这是很容易理解的。 结果，在金属工具发明之前漫长的石器时代，人类只能用不那么锋利的石器切割肉类。 更何况，很长一段时间里，第一种金属太贵重了，无法制作刀具。 的确，石刀不能强行切断大动物的骨头。 这不仅会破坏好不容易做的工具，还会浪费大量的食物。 对早期的人们来说，牛这样的大家畜是无用的资源，是全身完全可以利用的电影《双旗镇刀客》，当孩子哥哥用斧头劈马肉时，好妹妹说:“你怎么这么笨！ 这会毁了多少精肉 “后来他教我用刀慢慢放开 这是朴素的生活哲学:匮乏时需要的东西尽最大努力，珍惜工具，珍惜任何资源 当时废丁采取的分解方法恐怕是最浪费的最好方法 从生态人类学的角度来看，这也可以折射出那个时代的中国人与环境之间的动态过程。 因为获取和摄取食物的习惯本身是基于文化、环境和技术综合考虑而制定的适应性生存战略 人类社会获得重要营养时，一般尽量频繁地消耗在最低营养水平上维持生存的能源消耗，在中国出现以前事物尽最大努力，同时在社会水平上分配资源。 因此，肉食在中国普通人的餐桌上很少见到。 杰克·古迪在《料理、料理、阶级》一书中说:“世界上最好、最精致的料理——中国菜经常使用动物肉，在社会层面的最上层和最下层是如此。” 汉学者牟复礼也说:“食用者用自己的匕首切肉类的场景最不符合中国菜和餐桌的习性 根据《战国策》，戚大臣孟场君的门客分为三等:上等肉食、中等食鱼、低等食菜 既然物资要最大限度地利用，按社会等级分配，就要讲道理，从一开始就充分精通材料 盐野米松先生在“连接手臂”上说，日本的工匠也说“使用的道具极其简单，几乎没有可以称为机器的设备”。 他们说:‘工具很少，但我们可以采用自己的身体。 因为手和身体本身就是工具。 ’’这种工匠精神以前就强调的是材料的极其熟悉和人性化的对待，理解不同材料千奇百态的成长习惯，最大限度地利用这些材料 书中宫殿里的木匠小川三夫不仅强调了解木材的不同习惯，而且认为秘诀之一是“整合树木的癖好是整合工匠自己的心”。 这与屠丁解牛的原理实际上是共通的:一个非常简单的工具，极其集中地处理自己面临的原料原材料 关于切割猎物，有些学者认为人类最初只能依靠木、石、燧石等极其粗糙的工具进行粗加工，在旧石器时代末期出现了标准化的石刃，这些锋利的石片是最重要的人工制品，可以作为切割工具使用 正如美国考古学家罗伯特·凯利所说，对历史上的人类来说重要的是:“通过辅助分解切断、消化的前加工，烹饪提高了肉的价值。 我容易咀嚼肉。 “除了祭神和社会在公共生活中的重要性外，这本来就是重要的技能 中国从石器时代开始就没有以削球器为主、削球器为主的时期 但是，在放置菜刀的时代，发生了前所未有的变革，这种变革是伴随铁器工具普及的社会变动 在商代，中国还处于金石并用期，西周也没有采用铁器的证明早期青铜器太贵重了，通常被用作礼器、酒器或仪仗、兵器，在日用餐刀上看到的极少，直到春秋末期的金属加工技术兴起 从这个时代开始出现钢铁工具，随之社会发生了巨大的变革，礼制也受到了旧系统的冲击 铁器出现的时期还有争议，但在刀丁所在的战国初期，锋利廉价的铁制工具在中原各地被普遍采用，当时可以说是新兴的高科技 正如历史上坚持出现的那样，工具升级强化经常导致技能退化:新工具更大规模地生产，积累物资，也不那么在意浪费，但解牛也不需要学习很多复杂的技术，直接强力切割。 刀丁说的“族疱更刀”(普通厨师每月更换刀)恐怕是这个时期的新现象:工具便宜容易获得，物资丰富，而且两者互相加强(先进铁器带来更丰产的农业生产)。 因为这把刀和牛不需要像以前那样珍惜。 这种倾向在文献中出现了“解”(本义是“用刀砍牛角”)的字，篆文中出现了意味着直接砍的“斩”和“切”，甲骨文“切”的字本来意味着用斧头砍石头，从外文来说，这是砍的动作通常是斧头 但是，这种状况在春秋中晚期以后开始变化，诞生了极其锋利的金属刀剑 《战国策赵策三》记名将赵奢的话:“夫吴干之剑，肉试断牛马，金试断盘匜。 《韩非子显学》也说:“丈夫锻炼锡察青黄，顾冶不是必剑。 水打阮雁，陆断驹马，臧毫不怀疑钝利 “荀子强国”在刀剑铸造后，“剥离的，磨的激烈，于是弹碟盂兰陀，刎牛马耳 “这里使用的‘断’和‘剑’，意味着刀剑的锋利可以很容易地直接切断牛马。 铁器出晚了，英国人类学家詹姆斯·弗雷泽的名着《金枝》中记载了古希腊人禁止带入铁器圣域，普拉迪亚城邦的执政官说:“只有在普拉迪亚战役中纪念死者的仪式上才能佩刀剑，杀死牺牲者。 其他时间都不能碰铁 即使在今天，霍屯督人的祭司们也不用铁器刀，总是用锋利的石英薄片宰杀牺牲品牲畜，为少年割礼 ”宗教上特别保守的是，禁忌观念起作用的可能性很大:“波兰历史上第一次引进铁制犁头后，连年歉收，农民因为铁犁，扔掉也用旧犁头。 “如果废丁是献祭职务司的废厨，为什么他会在比普通人更早以前传来的工具下遵守迅速发展的解牛技术——但变革出现在他身上:他19年来“如果刀刃是新的”的屠刀，可能是金属刀具。 在这样的历史语境下，我们也许能更好地理解为什么要说那种话 春秋时代的社会结构还很简单，但到战国初年为止大幅度多样化，改良和变法成为全社会的共识，“从以前传下来”迅速失去了本来的约束力 作为精通自古以来流传的技艺、身体、巫术、料理的工匠，刀丁也被称为“无形文化遗产传承者”，也许是在那个时代的大浪面前最后一代抱有这样思想的人物 他表示了社会、技术、思想发生戏剧性变化时的担忧:新的变化不仅会引起物资的浪费、工具的磨损、技能的退化，更重要的是助长人的欲望，如果不善于遵循“天道”(自然规则或自然秩序)，毕竟是很辛苦的 在我们的时代也有很多“如果有新技术，人类就会变得傲慢，结果会受到自然的报复，谋求可持续的快速发展，爱护地球”的意见。 但是，这样的观点之所以能够系统地表现出来，是因为它本身时代变了 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载《澎湃信息》app )