舌尖上的海南：海南菜为啥爱白切？

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南海网特约评论员:矢弓

舌尖上的中国潮也引发了舌尖上的海南潮。很多人都成了美食家，或者立志成为美食家。所谓的美食家不仅爱吃，吃完还能说一、二、三、四。算上海南菜、文昌鸡、盐水鸭、温泉鹅、五足猪，发现海南菜往往讲究白切，也就是螃蟹和斑节对虾，大部分都是水煮的。很多好吃的菜都是水煮拌盐，技术含量最高的地方在热。人们会想，为什么海南菜爱免费切？

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很多第一次吃文昌鸡的人，面对一盘白生生的鸡都不敢下去。七只成熟的鸡，这样切开，能吃到好吃的吗？要知道，四川的宫保鸡丁，东北的香菇炖鸡，武汉的炖鸡，都是用各种调料混合在一起，让云彩闪闪发光，勾引鸡的美丽。吃了文昌鸡，人们发现鸡的美不需要装饰。文昌鸡之所以用白切，是因为鸡活着的时候很突出。丛林中的自由活动区，一切都来自大自然。舌尖的感觉还是和我们几千年前的祖先一样，在今天的工业化时代已经恢复了本来的本性。文昌鸡光着身子站起来，怎么能不诱发人骨子里的原始记忆呢？

盐水鸭可能看起来没有文昌鸡精致，但是海南的盐水鸭绝对不是南京的盐水鸭。南京的盐水鸭在煮的时候是用盐水煮的，而海南的盐水鸭生长在海水和淡水交汇的地方。据说生物世界有杂交的优势。海南盐水鸭是海水和淡水杂交产生的新鸭。所以海南人就直奔主题，水煮，刀切。鸭嫩味浓，鸭本身有海水的咸味。所以盐水鸭，加什么调料不是多余的吗？

五指山吃猪肉有两种方式，一种是火锅，一种是白切。把五花肉切成块，或者丢在火锅里当着食客的面煮，或者上菜前煮，蘸点盐就可以吃了。经常有人说没吃过猪肉没见过猪走？五指山的猪像狗一样被放在自由放养的地方。猪一年四季都用嘴拱，远远的就有自己的脚，所以五指山的五足猪才那么出名。吃了海南的白切猪肉，人们才发现小炒猪肉是回锅的，怎么能和海南白切肉的味道相比呢？

鹅肉饭是琼海温泉镇的一大招牌。在温泉里养的鹅叫温泉鹅。还是温泉镇养的鹅都是温泉鹅？这个问题到现在还没有权威的结论，但是温泉鹅的鹅肉比较细腻，吃在嘴里也没有粗糙的感觉。而在很多地方用鹅烧烤来掩盖鹅肉入口处的“木”感的同时，琼海人大胆让温泉鹅出来裸奔。一盘白切鹅肉，配一碗鹅汤煮的鹅饭再用鹅油炒，这样的海南套餐谁能拒绝？

有人说海南菜之所以敢白切，是因为原料是正品。没有两把刷子不能白剪，掺假也不能白剪。海南菜从来没有纯天然的牌子，因为海南菜永远是纯天然的。海南的天气很热。在不用冰箱冷藏的时代，缩短从宰杀到上菜的时间，也是海南美食的独特配方。而全国都在担心食品安全，海南菜根本不需要担心安全。到目前为止，我们没有组织海南美食之旅，这不仅是海南旅游业的一大遗憾，也是许多游客的一大遗憾。

舌尖上的海南大概是白切的海南菜。有很多美食家认为是这样吗？